Наверное, только в сериалах, посвященных ресторанному бизнесу, все так красиво, романтично и радужно. На самом деле, здесь, как и в любом другом виде предпринимательской деятельности, существуют свои подводные камни, риски и проблемы. Так, одним из актуальных вопросов в работе заведений общественного питания является вопрос текучести кадров.

Да-да, вы думали сегодня только продавцов в супермаркетах не хватает? Оказывается даже с официантами напряженка. И в администраторы ресторанов люди неохотно идут. И хороших поваров не хватает. Что уж говорить об опытном, харизматичном, универсальном мастер-шефе! Как свидетельствует статистика, за год в ресторанах «текучка» составляет от 25 до 65% кадрового потенциала. Подобная «ротация» вредна и несет явную угрозу успешному бизнесу. Поэтому руководителю такого заведения следует предпринять незамедлительные меры:

• остановить текучесть кадров,
• стабилизировать ситуацию,
• укрепить коллектив,
• создать профессиональную, дружную команду единомышленников, способных вывести заведение из кризиса, сделать его прибыльным и эффективным.

Каким образом? Для этого нужно сделать всего 5 шагов.

Шаг первый: материальная заинтересованность трудолюбивых

На самом деле человек - существо материальное. Можно долго и красиво говорить о призвании, энтузиазме, приверженности идее, но когда в кармане у человека гуляет ветер, оратор тоже гуляет. Никто его слушать не станет. Будь он шеф-поваром, главным администратором или даже самим хозяином ресторана. Персонал желает зарплаты, персонал жаждет премии, персонал хочет внеурочных.

Ну что ж, тогда разработайте для своих работников простую и внятную систему материальной мотивации. Доведите ее к сведению людей и контролируйте процесс. Кстати, времена ручки и блокнота, где раньше администратор делал свои пометки по поводу наблюдения за работой того или иного сотрудника, канули в лету. Это вчерашний день и унылое ретро. Есть более  современные и эффективные средства контроля и наблюдения за персоналом, они вполне легальны, объективны и публичны, к ним может быть открыт доступ всех сотрудников.

Спрятать от такого «наблюдателю» что-либо – пустая затея. Речь идет о новейшей системе автоматизации работы ресторана Poster. Желаете почерпнуть подробную информацию – смотрите здесь https://joinposter.com/post/how-to-motivate-staff-in-restaurant. Постер видит и учитывает усилия всех и вся. И когда сотрудники вашего заведения увидят, что за изысканное блюдо, новый экзотичный рецепт, высококлассное обслуживание клиентов, бескорыстную внеурочную работу их коллеги щедро поощряются со стороны начальства, поверьте, им тоже захочется быть передовиками. Плюс ко всему, не скупитесь на похвалу и доброе слово. И ваши люди потянутся к вам. А не в сторону выхода из ресторана.

Шаг второй: наказание нерадивых

Как же без этого? Никак. Жалобы клиентов, битая посуда, неубранное в конце смены рабочее место, неопрятная униформа, неуважительное, а то и откровенно хамское отношение к посетителям – такого товарища не то что наказать - выгнать не грех. Сотрудники должны четко видеть: работаешь добросовестно – получаешь премии, поощрения; ленишься, халтуришь – получаешь выговор, лишаешься всех доплат. Более того, на тебя могут наложить штраф. Правила должны бить для всех одни. Никаких исключений, никаких любимчиков, никакого снисхождения. Иначе коллектив рассыплется, пойдут распри, дело встанет. Дисциплина – требовательность – поощрение/наказание. Все просто. Не отступайте от этого принципа ни на йоту.

Шаг третий: повышение квалификации персонала

Прежде чем требовать от людей, следует их научить. Конечно же, трудно представить ресторан, персонал которого постоянно пребывает на курсах повышения квалификации, ездит с делегациями по стране с целью перенимания опыта в более успешных коллег, стажируется за границей. Это просто нереально.

А вот прикрепить новичка, который только переступил порог вашего заведения, к опытному повару или официанту, поощрить наставничество, пригласить провести мастер-класс заезжую знаменитость, а то и (гулять, так гулять!) отправить пару лучших сотрудников на кратковременный семинар, стажировку или курсы – вполне под силу бюджету среднестатистического ресторана, будь он в Днепре, Львове, Харькове или Киеве.

Шаг четвертый: особое внимание - условиям труда

Так было, есть и будет: как ты относишься к людям, так они будут относиться к тебе. И дело не только в выплате достойной зарплаты. А в том, есть ли у каждого вашего сотрудника, к примеру, индивидуальный шкафчик для одежды. Чтобы он мог прийти на работу, переодеться, сложить в шкафчик свои вещи, закрыть его и быть спокойным, что на протяжении рабочей смены с его вещами ничего не случится.

Или представьте: лето, зной, жаркий вечер, душная ночь, всю смену позле раскаленной плиты… Неужели обустроить душевую для персонала, чтобы люди могли после работы помыться – это непозволительная роскошь? Отнюдь. Это стандартная бытовая необходимость. Но некоторые рестораторы думают иначе. Или развозка сотрудников на такси ночью после смены. Кто-то из хозяев делает это за собственный счет, и ничего, не обанкротился до сих пор. А для кого-то сотрудник – это до порога. Вышел человек за порог – он уже никто, добирайся домой, как знаешь. Угадайте из трех раз, у кого «текучка» больше? 

Шаг пятый: нематериальная мотивации

Не жалейте для людей добрых слов. Работа в ресторане не их легких. Постоянное напряжение, высокий темп, ответственность за здоровье посетителей. Многие ли сотрудники могут вытерпеть подобный ритм? А если еще отношение хозяина не благосклонное? Поневоле затоскуешь и начнешь подумывать о смене работы. Поэтому господа рестораторы, не сводите все к деньгам. Иногда слово дороже премии.

Говорите с сотрудниками. Расспрашивайте их о делах, о семье, о детях. Организовывайте совместные празднования нового года, дней рождения. Отпускайте мам раньше с работы, если у них маленькие дети, давайте тем, кто трудится, больше всех, отгулы, не скупитесь на улыбку. Все это сплачивает коллектив, поднимает командный дух. В конце-концов, это ваши люди, это ваша вторая семья. И успех вашего ресторана, вашего бизнеса напрямую зависит от этих людей.

Удачи вам! И не забудьте, пожалуйста, об этих правилах, когда поставите на свой рабочий планшет упомянутую программу Poster (ищите на сайте joinposter.com). Все это в совокупности поможет вам отладить работу вашего ресторана и откроет путь к успеху.

Дмитрий МАРЧЕНКО